Die zur Lachsfamilie gehörenden Forellen gehören zu den wichtigsten Fischen überhaupt. Allerdings findet man vor allem die anspruchslose Regenbogenforelle am Markt, da sie in Teichen gemästet werden kann. Erkennbar am seitlichen breiten, rötlichen Längsband und vielen kleinen Punkten am ganzen Körper. Die kleinere Bachforelle mit dunklem Rücken und hellem Bauch lässt sich schwieriger züchten und wird vorwiegend lebend oder frisch geschlachtet angeboten. Sie ist weitaus besser als die Regenbogenforelle. Sowohl Regenbogen- als auch Bachforellen taugen für jede Zubereitung. Sie können im Ganzen gegrillt, gebraten, gedünstet und „blau gekocht“ werden. Je 100 g: 20 g Eiweiß, 3 g Fett.
Die silbrig glänzenden, eleganten Fische sind nahe mit der Forelle verwandt. Wegen ihres guten Fleisches und der hellroten Farbe, gehören sie zu den teuersten Speisefischen. Die Lachse wandern zum Laichen aus dem Meer flussaufwärts, allerdings sind heute praktisch alle Laichgewässer zu sehr verschmutzt. Die Lachsfarmen vor den Küsten Norwegens, Nordamerikas und Schottlands beliefern heute den Fischhandel reichlich. Selten und teuer ist noch echter Wildlachs, der eine wesentlich hellere Farbe als der Zuchtlachs hat. Lachs hat relativ mageres Muskelfleisch, das besser zum Dünsten, Dämpfen und Schmoren geeignet ist. Je 100 g: 20 g Eiweiß, 14 g Fett.
Der Zander erinnert mit seinem langgestreckten Körper an einen Hecht, hat aber ein spitzeres Maul als jener. Rücken und Seiten sind graugrün, der Bauch ist silbrig. Seitlich hat der junge Zander einen dunklen Querstreifen. Er kann bis zu 1 m groß werden, aber die meisten Exemplare werden mit etwa 50 cm Länge gefangen. Sein feines, festes Fleisch wird sehr geschätzt, vor allem in Österreich und in Ungarn, wo er Fogosch genannt wird. Das Fleisch des Zanders ist äußerst delikat, aber es muss ganz frisch verwendet werden. Ein kleiner Zander bis etwa 1, 5 kg lässt sich gut im ganzen pochieren oder dünsten, größere Exemplare werden in Stücken oder als Filets gebraten oder in Fett ausgebacken. Je 100 g: 19 g Eiweiß, 1 g Fett.
Er gehört zur Familie der Forellen und wird teilweise auch in Teichen gezüchtet. Er ist ein begehrter Speisefisch mit festem und zartem Fleisch. Typisch sind die hellen Punkte auf den Flanken, wobei die Farbe des Fisches von blaugrün bis braun variieren kann. Er wird bis zu 40 cm lang und ist im Norden Europas sowie in den Seen der Alpenländer zu finden. Er lässt sich wie eine Forelle zubereiten, wobei man aber anspruchsvolle Garmethoden vorziehen sollte, wie pochieren und dünsten – schaumige Buttersaucen passen besonders gut zum zarten Fleisch. Je 100 g: 20 g Eiweiß, 3 g Fett.
Der größte europäische Flussfisch (Mittel- und Osteuropa) kann bis zu 3 m lang und 250 kg schwer werden. Als Raubfisch jagt er nicht nur andere Fische sondern auch Frösche und kleine Säugetiere. Typisch ist sein breiter flacher Kopf mit sechs Fühlfäden wovon zwei besonders lange oberhalb des Mauls sitzen. Das Fleisch der nicht zu großen Welse (bis 3 kg) ist weiß und zart, erinnert an Kalbfleisch und hat keine Gräten – besonders gut zum Grillen und Braten.
Tropischer Haiwels, der hauptsächlich im Süßwasser, Flüssen und Teichen Vietnams gezüchtet wird. Ein äußerst geschmackvoller Fisch der „neueren Generation“, der immer mehr Platz in der Gastronomie erobert.